Si te estás preguntando qué comer en Ferrara, que sepas que es una ciudad con dos cocinas en una. Por un lado la corte de los Este, el fasto del banquete renacentista, la calabaza y el cerdo del interior. Por otro el agua: las lagunas, el Delta del Po, la anguila y el pescado azul. Nosotros, los de Le Nuvole, estamos del lado del agua, somos una trattoria de pescado, pero en Ferrara tierra y agua van de la mano desde siempre, y no se entiende la una sin la otra.
Entonces, ¿qué comer en Ferrara? Aquí va nuestro paseo: ocho platos que cuentan la ciudad, desde la mesa de los duques hasta donde termina el mar. De cada uno: de dónde viene, qué es, y cómo nos gusta a nosotros.
De la corte de los Este
La cocina ferraresa nace en el Renacimiento, cuando en la corte de los Este el banquete era una forma de arte. El "scalco", quien organizaba el banquete, contaba más que el cocinero. Dos nombres vuelven en cualquier relato honesto de esta cocina: Cristoforo da Messisbugo, cuyo recetario se publica en 1549, y Giovan Battista Rossetti, con su Dello Scalco de 1584. De ahí parten casi todos los platos que siguen.
1. Cappellacci di zucca ferraresi
El origen. Son IGP desde 2016, y la pasta al huevo ferraresa ya está documentada en 1549 por Messisbugo. La calabaza se cultiva en estos campos desde 1570.
Qué son. Pasta al huevo rellena de calabaza amarilla "violina" asada al horno, queso, pan rallado, una pizca de nuez moscada. La forma recuerda el sombrero de paja del campesino, caplaz en dialecto. Algo que decimos siempre: los cappellacci ferrareses no llevan amaretti, no son los tortelli de Mantua.
Cómo nos gustan. El clásico: mantequilla fundida y salvia, que deja hablar a la calabaza. Y en la copa un blanco maduro y salino del litoral, un Bosco Eliceo: la salinidad del mar sobre un plato de tierra. Ahí lo tienes, ya en el primer plato, tierra y agua hablándose.
2. Salama da sugo
El origen. Embutido IGP, de raíces renacentistas: la primera mención es de 1492, y hay una carta de Lorenzo de Médici al duque Ercole I d'Este dándole las gracias por el regalo, "precioso y muy apreciado".
Qué es. Carne de cerdo con vino tinto y especias (nuez moscada, canela, clavo), embutida en la vejiga del cerdo, atada "a melón", curada hasta un año. Se cuece al vapor, suspendida sobre el agua hirviendo, durante unas cinco horas. Paciencia en estado puro.
Cómo nos gusta. Caliente, en rodajas, con puré de patatas. Al lado, una Fortana de aguja del Bosco Eliceo: la acidez y la burbuja desengrasan y equilibran. Es el plato más "de corte" de la lista: importante, rico, de ocasión.
3. Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
El origen. Ojo aquí: no es IGP. Es objeto de un proyecto de De.Co., Denominazione Comunale d'Origine, la denominación municipal del Ayuntamiento de Ferrara. Desciende de los "pastelli" de carne medievales y renacentistas, y los macarrones llegan del sur con la boda de 1473 entre Ercole d'Este y Leonor de Aragón, hija del rey de Nápoles.
Qué es. Una corteza de masa quebrada dulce rellena de macarrones, ragú, bechamel y trufa, en forma de cúpula, horneada. Lo bonito es el contraste: dulce por fuera, salado por dentro. Tradicionalmente es un plato de Carnaval.
Cómo nos gusta. Como una pequeña maravilla barroca para cortar en la mesa. Quien piense en el "timballo" de El Gatopardo no va desencaminado: la misma idea de pasta escondida bajo una costra.
4. Coppia ferrarese
El origen. El pan IGP de la ciudad. Messisbugo lo cita en 1547 como "pane intorto", pan retorcido, en las cuentas de gastos para la mesa del príncipe Alfonso II. Ese pan retorcido es la Coppia de hoy.
Qué es. Dos brazos retorcidos que forman un "abanico de cuatro cuernos"; las puntas se llaman crostini. Corteza seca y crujiente como un colín, corazón tierno. (Hay también una leyenda que la relaciona con los rizos de Lucrecia Borgia: simpática, pero es leyenda, no historia.)
Cómo nos gusta. Como pan de trattoria, sin más. Esos crostini crujientes están hechos para partirse y rebañar una salsa, o para acompañar una copa mientras llega el primer plato.
Y luego, hacia donde termina el mar
Aquí bajamos hacia el agua, y este es nuestro terreno. Las Valli di Comacchio, las lagunas de Comacchio, están en el Parque del Delta del Po, entre el Po, el Reno y el Adriático: cañaverales, espejos de agua salobre, el único delta de Italia, Patrimonio de la UNESCO junto con Ferrara. Allí se pescan y se crían desde siempre anguilas, lubinas y gambitas de laguna.
5. Anguilla marinata di Comacchio
El origen. Esta tampoco es IGP: es un Presidio Slow Food. El método de marinado está codificado nada menos que desde el Reglamento de 1818, y se sigue trabajando en la Manifattura dei Marinati de Comacchio, en la "Sala dei Fuochi", la sala de los fuegos, con doce grandes chimeneas.
Qué es. Anguila salvaje de laguna, asada al espetón y puesta en salmuera: por cada litro de vinagre de vino blanco, unos 70 gramos de sal de Cervia, un vaso de agua, una hoja de laurel. La anguila nace en el mar de los Sargazos y vuelve a cerrar el círculo aquí; se pesca con los lavorieri, de octubre a diciembre. Dicen que en Comacchio hay cuarenta y ocho recetas de anguila.
Cómo nos gusta. Es el plato bandera de las lagunas, el más nuestro por espíritu. Vinagre, sal, humo de leña: severo y valioso. Para acompañar el vinagre del marinado, nosotros elegimos un Sauvignon del Bosco Eliceo, seco y ligeramente ácido, que equilibra la grasa de la anguila.
6. Brodetto di valle
El origen. La sopa de pescado del Adriático nace a bordo de los pesqueros, para aprovechar la pesca menos valorada. En la vertiente ferraresa la referencia es la de laguna: el brodetto de anguila "a becco d'asino" de Comacchio.
Qué es. Anguila con cebolla, vinagre y concentrado de tomate; en invierno está también la variante con berza. Cocina pobre, de aprovechamiento, de paciencia.
Cómo nos gusta. Hondo, lento, para mojar pan. Es el plato que mejor cuenta la vida de las lagunas: nada lujoso en los ingredientes; todo está en el tiempo y en la mano. Aquí, con los platos ácidos de la zona de Comacchio, la Fortana tranquila del Bosco Eliceo aguanta mejor que los blancos. (Y un brodetto di valle no es un "plato ferrarés DOP", no lo es ninguno: es tradición, y así está muy bien.)
7. Pescado azul: sardoncini y alici
El origen. Sardinas y boquerones del Adriático, el pescado azul del litoral de Ferrara y la Romaña. En los Lidi di Comacchio se preparan fritos y luego marinados con vinagre y laurel, la misma lógica "a la antigua" que la anguila.
Qué es. Pescado humilde, abundante, sostenible. Frito y marinado, o scottadito, recién hecho a la brasa, para comer con los dedos aunque queme.
Cómo nos gusta. Mucho. Es el corazón de una trattoria de mar honesta: nada de trofeos, solo frescura. Sardoncini calientes, una burbuja campesina del Bosco Eliceo, y se está bien, sin prisa.
8. Pampapato di Ferrara
El origen. El dulce IGP desde 2015. Nace en el siglo XVI en el convento de clausura del Corpus Domini: las monjas preparaban un pan especiado para los altos prelados en Navidad. La forma recuerda el bonete del cardenal, el "pan del papa". La cobertura de chocolate, en cambio, es una idea reciente: un pastelero ferrarés en 1902.
Qué es. Una media esfera de almendras, fruta confitada, cacao, nuez moscada y canela, cubierta de chocolate negro. Uno de los pocos dulces sin grasas añadidas.
Cómo nos gusta. Al final de la comida, a trocitos, con calma. Cierra el círculo: habíamos empezado en el banquete de los Este, y terminamos con un dulce nacido junto a su corte.
(Una nota, porque a quien cocina le importa: la torta tenerina, el otro gran dulce ferrarés, no es IGP, es un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, un PAT. Buenísima igualmente.)
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato típico de Ferrara?
No hay uno solo: la ciudad vive entre dos polos. Si tenemos que elegir el símbolo de la mesa de tierra, los cappellacci di zucca; el del agua, la anguila de Comacchio. Juntos cuentan Ferrara mejor que cualquier plato por separado.
¿Los cappellacci di zucca son IGP?
Sí, son IGP desde 2016. Ojo, en cambio, con llamar IGP a todo lo demás: el pasticcio di maccheroni es un proyecto De.Co. municipal, la tenerina es un PAT, la anguila de Comacchio es un Presidio Slow Food. Son reconocimientos distintos, y confundirlos es el error más común.
¿Dónde se come pescado en Ferrara?
El hilo que hay que seguir es el de las lagunas: anguila, brodetto di valle, pescado azul del Adriático, y las pequeñas ostras de Goro, de nuestro Delta. Busca los sitios que trabajan según la temporada y la zona, más que por nombre rimbombante. Y sí, también en Le Nuvole: es exactamente esto lo que intentamos llevar a la mesa.
Si pasas por aquí
Ocho platos no son toda Ferrara: es un paseo, no un censo. Pero si los pones en fila, desde la corte de los Este hasta donde el agua se vuelve salobre, ya has entendido de qué pasta está hecha esta ciudad: doble, entre fasto y laguna, entre calabaza y anguila.
Nosotros estamos del lado del mar y de las lagunas, con los vinos de las arenas en la bodega. Si te apetece probar este lado de Ferrara, la mesa está lista. Y si acabas en Comacchio delante de un plato de anguila que no es el nuestro, está muy bien igualmente: es siempre la misma historia, y es una historia bonita.