Viñas bajas, plantadas sobre la arena, a pocos metros del Adriático. El suelo cruje bajo los zapatos como una playa. Y sin embargo de ahí nace un vino, y tiene justo la salinidad que pide nuestro pescado.
Son los vinos de las arenas: el Bosco Eliceo. Un nombre que en Ferrara conocen pocos y que nosotros, desde que abrimos, servimos con gusto. Porque viene de aquí, de nuestro mismo pedazo de mundo líquido, arena, lagunas, mar, sal, y porque nos gustan los viticultores que lo hacen. Esta es nuestra pequeña guía, contada desde detrás de la barra.
Por qué se llaman "vinos de las arenas"
La denominación se llama Bosco Eliceo DOC y está reconocida desde 1989. El apodo, "Vini delle Sabbie", vinos de las arenas, no es poesía de etiqueta: es la verdad del terreno. Las viñas crecen en suelos compuestos hasta en un 95-97% de arena, herencia de los sedimentos del Po y del Reno y de las antiguas tierras ganadas al agua, entre la provincia de Ferrara, el Delta del Po y la costa.
El nombre "Bosco Eliceo", en cambio, viene de los bosques de encinas, los "elci", que crecían antaño sobre los cordones de arena junto al mar.
Hay un detalle que nos gusta contar en la mesa. Muchas de estas cepas son "de pie franco", es decir, sin injertar: la arena hace que el suelo sea naturalmente hostil a la filoxera, el insecto que en el siglo XIX arrasó media viticultura europea. Aquí las viñas bajas sobrevivieron. Beber un Bosco Eliceo, a veces, es beber de plantas viejas, que aguantaron donde en otros sitios hubo que empezar de cero.
La Fortana, la "Uva d'Oro"
La variedad de la casa es la Fortana, que por aquí llaman "Uva d'Oro", la uva de oro. Se cultiva desde hace siglos. El Consorzio, que vela por la denominación, remonta los primeros testimonios nada menos que a los etruscos de Spina: una tradición de esta tierra, contada así por quienes protegen la denominación, más que una crónica segura.
Y aquí llega la historia bonita, la que nos encanta contar avisando enseguida de que es una leyenda, no un hecho documentado. Se dice que la Fortana llegó desde la Côte d'Or, la "costa de oro" de Borgoña, traída a Ferrara por Renata de Francia con motivo de su boda con Ercole II d'Este: plantones franceses que en los suelos arenosos y salobres del Delta habrían encontrado su casa. De ahí, dicen, "Côte d'Or", "Uva d'Oro". Es una tradición, y la guardamos con cariño justo por lo que es: una historia que huele a corte de los Este, para contar al final de la cena sin venderla como verdad.
La DOC incluye cuatro tipos: además de la Fortana, el Merlot, el Sauvignon y el Bianco del Bosco. Cuatro maneras distintas de nacer en la arena.
A qué sabe un vino crecido junto al mar
Si nunca los has probado, quédate con una palabra: salinidad. Los vinos de las arenas tienen una graduación contenida, en torno a los 10,5-11%, una buena acidez y una nota ligeramente salina, regalo de la cercanía del mar. Son ligeros, francos, muchas veces de aguja. Aromas frescos, afrutados, a ratos florales.
Nada de vino "importante" que haga callar al plato, vamos. Vinos que hacen su trabajo: te dan sed, te limpian la boca, te dan ganas del siguiente bocado. Vinos de trattoria, en el sentido más bonito.
Por qué una trattoria de pescado sirve Bosco Eliceo
Pregunta legítima: ¿un tinto, o un vino de aguja "campesino", con el pescado? Sí. Y es justo aquí donde la arena vuelve a ser útil.
La lógica es sencilla, la de los sumilleres contada desde la cocina: la acidez y la burbuja desengrasan y equilibran. Funciona de maravilla con los platos más ricos de nuestro mundo de laguna. La Fortana de aguja es el maridaje por excelencia con la anguila, el risotto de anguila, por ejemplo, donde acidez y burbuja cortan la grasa. Y cuando el plato tira hacia el ácido, como ciertos brodetti, los guisos de pescado de la zona de Comacchio hechos con vinagre, la Fortana tranquila aguanta mejor que muchos blancos.
Luego están los blancos. El Bianco del Bosco de aguja, otra vez, con el risotto de anguila. El Sauvignon del Bosco Eliceo, seco y un punto acidulado, con la anguila marinada. Y como aperitivo, antes de sentarse, valen todos.
El hilo es siempre el mismo: la salinidad del vino que habla con la salinidad del pescado de laguna. Mismo ambiente, misma lengua. Por eso en la carta, junto a los viticultores que vamos a buscar por ahí, guardamos un sitio para quien hace vino aquí al lado.
La novedad para probar: el Fortana Rosé
Entre las cosas nuevas está la Fortana en versión espumosa, el Fortana Rosé. Nace como aperitivo, y así está perfecto, una copa fría nada más llegar, pero también se defiende en la mesa, con el pescado y las carnes blancas.
Si pasas en verano, con la luz larga y el calor que no afloja, es el primero que te ponemos en la mano. Burbuja, color, frescura. Pocas pretensiones y muchas ganas de seguir.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el vino de las arenas?
Es como se llama al Bosco Eliceo DOC, un vino producido entre Ferrara, el Delta del Po y la costa, en suelos hechos casi solo de arena, hasta un 95-97%. De ahí el apodo.
¿Qué vino se bebe en Ferrara?
El vino más de casa, por la parte del mar, es el Bosco Eliceo: Fortana, Merlot, Sauvignon y Bianco del Bosco. Vinos salinos y ligeros, muchas veces de aguja, hechos para la mesa, y para nosotros para el pescado.
¿Qué es la Fortana?
Es la variedad principal del Bosco Eliceo, llamada también "Uva d'Oro". Da un vino fresco, salino, muchas veces de aguja, hoy también como rosado espumoso.
Si pasas por aquí
El Bosco Eliceo no es un vino que te cambie la vida al primer sorbo. Es mejor que eso: es un vino que te cuenta dónde estás. La arena, el mar a dos pasos, las lagunas a la espalda.
Nosotros lo tenemos ahí, junto a los vinos de los otros viticultores artesanos que nos gustan, y lo abrimos con gusto para quien tiene ganas de entender de dónde viene. Si te apetece probarlo, con una fritura o delante de un plato de anguila, la mesa está lista. Y si prefieres probarlo por tu cuenta, dando una vuelta por los Lidi, las playas de la costa: hazlo. En el fondo, eso también es nuvolare, como decimos nosotros: pasear con la cabeza en las nubes.